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주요리로 나오는 경우에는 생선만 나오기도 하며,
주요리인 육류 요리 앞에 나올 수도 있다.
이때는 보통 백포도주가 제공 된 후에 음식이
나오는데, 백포도주는 생선 요리와 잘 어울리는 와인이다.
생선용 나이프는 육류용 보다 무디고 날카롭지 않으며,
사용 방법은 일반포크나 나이프 사용법과 같다.

일반적으로 많이 제공 되는 생선 요리라고 하면 광어 뫼니에르(Meuniere)가 있다. 뫼니에르란 생선조리법의 하나로 계란과 밀가루를 묻혀 프라이팬에서 익히는 것인데 원래의 의미는 '방앗간 여주인'이라는 말이라고 한다.

광어 뫼니에르는 광어를 통째로 요리하는 경우와 머리와 꼬리부분을 떼내어 요리하는 경우도 있다. 그러나 모두 뼈는 그대로 둔다. 잘라내지 않는 경우 머리는 왼쪽, 꼬리는 오른쪽, 배는 앞쪽으로 해서 둔다. 먼저 포크로 머리 부분을 누르고 등에 있는 지느러미와 아가미 밑에 있는 지느러미 순으로 자른다. 잘라진 머리와 꼬리는 접시 한쪽에 모아 둔다. 그리고 왼쪽에서 오른쪽 방향으로 뼈에 따라 나이프를 수평으로 넣어서 뼈와 살을 분리 한다. 그리고 잘라진 살은 앞으로 조금 당겨 놓고 왼쪽부터 한입에 들어 가기 좋도록 잘라서 먹는다. 먹을 때 마다 자르는 방법과 몇 개를 미리 잘라 두고 먹는 방법이 있으나 어느 것을 택해도 무방하다. 생선이 클 때는 살을 뼈와 같이 분리한 다음 몸통 중앙의 머리부터 꼬리쪽으로 수평으로 잘라 아래 위로 나누고 아래 부분을 앞으로 옮겨 놓고 잘라서 먹는다.

위쪽 살을 다 먹고 나면 아래 쪽 살을 먹게 되는데 이때 주의할 것은 생선을 뒤집어서는 안된다. 나이프와 포크로 생선을 보기 좋게 뒤집는 것은 대단히 어렵다. 뒤집는 순간 소스가 튀어서 옷을 버릴 때가 있고 또 옆 사람에게 불안감을 줄때도 있다. 이러한 위험을 피하기 위해서 나아프를 뼈와 아래 쪽 살 사이로 수평으로 넣는다. 위 쪽 살을 분리 할 때와 같이 아래 쪽 살을 분리 한다. 물론 뼈는 한 곳에 머리와 꼬리는 같이 모아 둔다. 생선이 나올 때 미리 머리와 꼬리가 잘려져 있을 때는 살을 자르는 일부터 시작 하면 된다. 만약에 잔뼈가 입에 들어 갔을 때는 생선을 입에 넣자마자 뼈를 뱉어내는 것은 좋은 매너라고 할 수 없다. 입 안에서 뼈를 골라 놓고 살을 먹고 난 다음에 밖으로 뱉어 낸다. 뱉어 낼 때는 왼손으로 입을 가리고 오른쪽으로 엄지와 첫 손가락으로 집어 내어 접시에 놓는다. 물론 모아 두는 곳에 같은 곳에 둔다. 왼손으로 입을 가리고 포크 위에 담아서 내는 방법도 좋다.


생선 버터구이, 뫼니에르 먹는 방법에서 가장 중요한 것은 레몬 즙을 어떻게 치는가 이다. 뫼니에르에는 반드시 레몬 조각이 따라 나온다. 생선의 담백한 맛에는 산미가 잘 맞기 때문이다. 그리고 생선의 비린내와 뫼니에르를 하고 난 뒤의 기름진 맛을 제거하는 데는 레몬즙이 가장 효과가 있다는 것이다. 뫼니에르가 나오면 최초에 이 레몬조각 끝을 포크로 누르고 나이프 넓은 쪽으로 가볍게 눌러서 레몬 즙을 낸다. 이때 너무 많이 누르면 생선이 망가진다. 즙을 짜고 난 레몬 껍질은 접시 끝에 놓는다.

뫼니에르가 아니더라도 생선을 후라이한 것이나 숯불에 굽는 생선구
이 종류에도 레몬이 따라 나온다.이런 경우에는 레몬을 반달모양으로 잘라서 낸다. 오른손 엄지, 제일지, 중간지의 세 손가락으로 짜서 즙을 낸다. 이때 즙이 튀지 않도록 주의 한다. 왼손으로 앞을 가려가면서 짜면 안전할 것이다. 즙은 한 군데만 치는 것이 아니고 골고루 전체에다 치는 것아 좋다. 생선 후라이는 대체로 생선만을 그냥 튀긴 것, 밀가루를 묻혀서 튀긴 것, 빵가루를 묻혀서 튀긴 것 등 세 가지 종류가 있다. 생선은 모두 머리가 달려 있는데 뼈를 뽑아 버리고 내장도 깨끗이 없애 버리면 머리 부분도 먹을 수 있다. 그렇다고 반드시 먹을 필요는 없다. 먹기 싫으면 먼저 나이프로 잘라 접시 끝에 놓으면 된다. 작은 생선은 한 입에 넣어서 먹거나 둘로 잘라서 먹는다. 입으로 잘라 먹어서는 안 된다.

생선요리는 살이 무르기 때문에 나이프와 포크가 함께 놓여져 있더라도 포크만으로만 먹어도 된다. 특히 생선 그라탕은 대개 포크로 먹는다. 생선그라탕이란 생선이나 새우 등을 크림소스와 함께 그라탕 접시에 넣어 오븐에 구워낸 요리를 말한다. 그라탕 요리를 먹을 때는 접시가 몹시 뜨거우므로 손으로 접시를 잡는 일을 삼가 하도록 한다.


같은 생선 요리 중에서도 새우, 게와 같은 갑각류는 먹기가 간단 하지 않다. 새우의 종류를 간단하게 분류하면 대체적으로 4가지가 된다. 첫째는 껍질이 여문 것, 둘째는 껍질이 엷은 것, 셋째는 작은 새우, 대단히 작은 새우이다. 가정에서 자주 사다 먹는 새우는 껍질이 엷은 종류에 속한다.

레스토랑에서는 새우 한 마리의 무게가 300g(껍질을 포함해서)이 넘는 것도 재료로 쓸 때가 있다. 새우는 메뉴에 Whole이라는 단어가 들어 있으면 한 마리 통채로 조리 되어 있다는 것이고 그렇지 않으면 세로로 머리에서 꼬리 까지를 둘로 잘라 그 중 하나가 나온다. 그리고 머리는 왼쪽으로 두고 꼬리는 오른쪽으로 두어 잘라진 면이 위로 향하도록 해서 나온다. 먼저 포크로 머리부분을 누르고 나이프를 껍질과 알맹이 사이에 넣어서 꿈틀거리면서 꼬리까지 가지고 간다. 이 작업을 양쪽에서 반복하게 되면 알맹이가 껍질에서 떨어지게 된다. 다음에 왼손으로 꼬리 부분을 포크로 찔러서 들어 올린다. 그리고 나서 다시 포크로 살 부분만 당기면 쉽게 빠져 나온다. 껍질만 한 곳에 모아두고 살 부분을 왼쪽부터 잘라가며 마요네즈나 크림소스 등에 묻혀 먹는다.

통째로 먹는 왕새우의 경우는 미리 발려져서 나오므로 한번 정도 잘라 먹으면 된다. 보리새우나 중간 새우는 샐러드나 그라탕, 프라이 등에 사용 되며 잔 새우는 게와 마찬가지로 새우 칵테일 등으로 주로 먹는다.


연어(Salmon)는 맛이 담백하여 Grill, Saute, 찜구이 등으로 해서 먹는다. 소테란 살짝 구워 내는 방법을 말하며 소테의 경우에는 버터소스, 토마토 소스 등을 뿌려서 낸다. 연어 소테는 토막으로 나오는데 우선 살과 껍질 사이에 나이프를 넣고 껍질을 포크로 말아가며 벗겨낸 후 조금씩 잘라 포크에 얹어서 먹으면 된다. 살이 부드러워 생선용 스푼으로 자르면 된다. 소스가 많은 경우에는 생선용 스푼으로 소스를 떠낸 후 먹든가 골고루 묻혀서 먹는다.


왕새우 요리는 대개 껍질을 벗겨 낸 후 다시 껍질 속에 넣어 먹기 좋게 나온다. 따라서 나이프로 껍질을 누르고 포크로 살을 꺼낸 후 끝에서부터 조금씩 잘라가며 먹는다. 살이 껍질과 같이 떨어져 있지 않은 경우에는 포크로 살을 고정시키고 껍질 사이에 나이프를 넣어 벗겨 낸 후 먹는다. 머리 부분에 들어 있는 새우 알도 맛이 있으므로 먹는다.


집게 발이 제거된 상태로 제공될 때도 있지만 전용 집게를 이용해 직접 살을 발라 내어가며 먹어야 할 때도 있다. 이런 경우에는 집게 발을 손으로 잡고 전용 집게로 가볍게 잘라 바다가재 전용 포크로 집게 발 속의 살을 꺼내 먹는다. 몸통의 살이나 알은 포크로 눌러 껍질 사이에 나이프를 넣어 껍질을 떼어낸 후 전용 포크를 이용해 먹는다. 손이 지저분해지면 핑거볼을 사용 한다.


부이야베이스란 지중해 연안에서 나는 토마토 ,올리브,마늘 등의 재료를 사용하고 여러 가지의 해산물, 생선을 넣어 바다의 느낌을 살린 스프 형식의 프랑스 남부 지방의 해산물 요리를 말한다. 원래 지중해 연안의 마르세이유 항과 투론 항에서 잡아올린 해산물을 어부들이 스프로 만들어 먹은 것이 시초라고 한다. 스프인지 생선요리인지 구분이 잘 안 가는 요리이지만 대개 생선요리 코스로 나오는 경우가 많다. 부이야베스는 재료로 각 지방의 특산 해산물을 넣어 지방마다 독특한 맛을 살릴 수 있다는 장점이 있다. 우리나라의 해산물 찌게도 이와 비슷하다고 할 수 있다.

생선용 나이프, 포크, 스푼을 이용하여 먹는다. 그러나 새우 등은 손으로 먹어도 상관 없다. 스푼이나 나이프, 포크 중 어느 것을 사용치 않을 때는 수프접시 아래에 있는 밑 접시에 놓으면 되는데 스푼이나 나이프는 오른쪽에,포크는 왼쪽에 놓는다. 수프 속에 담가 놓는 일은 삼가도록 한다. 부이야 베스는 백포도주가 잘 어울리며 수프가 진하므로 빵과 곁들여 먹어도 좋다. 노란색의 고급 향신료인 샤프론(Saffron)으로 향을 낸 부이야베스에는 생선국물(Fish stock)을 베이스로 하여 푹 끊여도 살이 부서지지 않고 뼈가 잘 떨어지지 않는 장어, 도미, 아구, 농어 등의 생선이 사용된다. 소스와 마늘빵은 수프와 번갈아 가며 먹는다. 지저분해진 손은 핑거볼을 이용 한다.


조개류, 새우, 게 등과 마찬가지로 에스카르고도 생선요리로 분류 된다. 에스카르고는 버터와 마늘, 향료 등을 넣어 오븐에 구은 직후에 내게 되어 있다. 먹을 때는 왼손의 에스카르고용 집게로 껍질을 고정시킨 후 오른손의 에스카르고용 포크로 집어 먹는다. 알맹이를 꺼내 먹고 남은 껍질 속에 남아 있는 국물도 맛이 있으므로 그대로 입으로 가져가 마시면 된다. 뜨거워 마시지 못할 때는 놔두었다가 다른 에스카르고를 먹는 동안 식으면 마신다. 한편 에스카르고는 전채요리로 먹을 수 있는데 이런 경우에는 생선 요리를 생략하고 바로 고기 요리로 들어 가면 된다. 대합을 먹을 때는 손으로 껍질을 잡고 포크로 관자 부분을 밑으로부터 살을 떼어 먹으면 된다. 관자가 잘 떨어지지 않을 때는 살 부분만 먹으면 된다. 조개류는 굴과 마찬가지로 이른 가을에서 시작하여 이듬해 봄까지 먹는다.


http://www.winenara.com/

 
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