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천연발효빵

[도서] 천연발효빵

고상진 저

내용 평점 5점

구성 평점 5점

https://blog.naver.com/chzlsj2/222758160112

안녕하세요.

빵 굽는 엄마, 연쿡이에요~^^

 

' 저희 가게는 유기농 밀가루와

천연발효종으로 만든 건강한 빵을

판매합니다! '

이런 문구.....

동네 빵집에서 한 번씩 본 적 있으시죠?

 

천연발효종을 만든다는게

사실 홈베이킹으로는 어렵지 않을까 싶어

아예 시도해 볼 엄두조차 못 냈던 것 같아요.

하지만 천연발효종을 써서 만든 빵은

일반 이스트를 넣어 발효 시킨 빵 보다

소화도 잘 되고 건강에도 좋다는 소리에

항상 도전해 보고 싶었어요.

 

예전 저의 블로그 포스팅을 보시면

통밀과 호밀을 섞어

곡물가루를 이용한 발효종을

처음으로 만들었던 적이 있어요.

결과적으로 대성공이었지만 날이 더워지면서

리프레쉬를 주기적으로 해줬어야하는데

그 시기를 놓쳐 다 못쓰고 버렸거든요. ㅠㅠ

 

그래서 이번에는 생과일을 이용한 발효종에

도전해보고자 해요.

과일로 만드는 액종을 처음이라

베이킹 도서 신간의 도움을 빌렸답니다.

고상진 저자님이 쓰신

<천연 효모가 살아있는 건강빵, 천연발효빵>

이라는 제목의 책이에요.

이 책 속에는 과일, 채소, 곡물 등

다양한 자연 재료로 만드는 천연 발효종 20가지와

그 천연 발효종으로 만드는 건강 빵 62가지가

소개되어 있어요.

고상진 저자님의 다른 책으로는

<나의 첫 베이킹 수업>, <무반죽 원 볼 베이킹>

유명한 책들이 참 많더라고요.


계절별로 다양한 제철 과일을 이용해

천연 발효종 만드는 법을 소개하고

가장 중요한 보관법이나 궁금증에 대한 부분도

자세히 알려주는 책이에요.

 

담백하고 부드러운 기본 빵에서부터

버터 같은 유지류가 가득 들어간 빵과

견과류가 듬뿍 들어간 웰빙 빵까지

천연 발효종을 사용해 만들 수 있는

빵 레시피가 가득해서 너무 좋아요.

 

사실 액종과 원종의 차이도

이 책을 통해서 제대로 배울 수 있었어요.

 

천연 발효빵 만드는 과정은 크게

세 가지로 나뉘는데

 

첫 번째로 과일과 물을 넣고 액종 만들기

두 번째로 완성된 액종에

밀가루, 소금을 넣어 발효시킨 원종 만들기

세 번째가 되서야 드디어 빵 반죽 속에

원종을 넣어 천연 발효빵을 만드는 거에요.

이렇게 그림과 사진을 예시로 들어

발효종이 만들어지는 과학적 원리에 대해서도

알 수 있어서 재미있었어요.

이 과정을 실제로 따라하면서

액종의 변화를 관찰하는게 정말 흥미롭더라고요.

액종 레시피마다 시간 경과에 따른 변화과정을

사진으로도 설명해주고 있기 때문에

저처럼 처음 도전하는 분들은

만들면서 생기는 변화들을 사진과 비교해가며

실패를 줄일 수 있어요.

 

책 내용처럼 하루 이틀 시간이 지나며

생기는 크고 작은 현상들이

정확하게 들어맞는게 정말 신기해요. >..<

액종이 완성 되면 이제 이 책에 있는

레시피들을 하나씩 도전해볼건데요.

저는 지인에게 나눔 받은 멀티그레인이 있어

이 빵을 제일 먼저 만들어보고 싶더라고요.

식이섬유가 풍부한 잡곡가루라

한 끼 식사빵으로도 좋을 것 같아요.

 

보시다시피 각 빵의 레시피마다

반죽에 어울리는 추천 발효종이 나와있어요.

저자는 빵 마다 어울리는 맛의

발효종이 따로 있다고 하는데

그 부분에 대한 추천과 자세한 설명도

책 속에 있으니 꼭 읽어보세요~

공정과정도 그리 복잡하지 않고

모든 레시피가 1~2장 이내로

딱 필요한 부분만 알차게

사진과 부연설명으로 채워져있어요.

 

공정 중간중간 꼭 필요한 꿀 팁 같은건

베이킹 노트라는 부분이 따로 있어

충분히 초보자도 쉽게 따라할 수 있답니다.


보통 천연발효빵하면 견과류와 곡물가루가

가득 들어간 시골빵만 떠오르는데요.

이 책에는 단팥빵, 슈크림빵 같은

단과자빵 종류도 정말 많아요.

 

발효종으로 빵을 만들고자 하는

베이커분들께

맛도 있고 좀 더 건강하게 빵을 즐길 수 있는

소중한 레시피북이 될 것 같아요.

 

* 바나나 액종 만들기 *
 

천연발효빵 책도 읽었으니

이제 발효종을 만들어 봐야겠죠?

집에 있는 과일이 바나나와 사과 뿐이었는데

이상하게 바나나가 더 땡기더라고요.

아마도 사과 껍질 세척하기가

귀찮았나봐요....ㅎㅎㅎ

 

먼저 팔팔 끓는 물에 5분 정도

유리병을 소독해서 준비하고

바나나를 적당한 크기로 썰어줬어요.

 

유기농 설탕을 녹인 물과 함께 바나나를

고르게 섞어주고 뚜껑을 덮어줬어요.

 

 

(당일)

뽀얀 바나나 속살이 물 속에 잠겨있는데

벌써부터 왜 설레이는건지...ㅎㅎ

 

 

(1일차)

살짝 해가 질 때쯤 사진을 찍어서

물색깔이 많이 어둡게 나왔네요.

이 안에서 무슨 변화가 일어나고 있을까

참 신기하더라고요.

 

일단 하루에 한 번씩 뚜껑을 열고

소독한 스푼으로 윗면이 마르지 않도록

저어주기만 했어요.

 


표면에 살짝 잔거품이 생긴 것 같기도하고

아직은 색깔말고는 큰 변화는 없네요.

대신 뚜껑을 열었을 때 바나나향이

엄청 진하게 올라와요. ^^

 

(2일차)

물색깔이 약간 탁해지면서 더 진해졌어요.

그리고 뽀글뽀글 탄산 같은 기포들이

바나나 주변과 병 바닥에 생기고 있네요.

 


 

바나나 색깔이 확실히 갈색이 되었고

아직은 뚜껑을 열고 냄새를 맡았을때

톡 쏘는 알코올 냄새는 나지 않지만

바나나향이 더 강해졌어요.

 

설탕물과 바나나만 섞어뒀을 뿐인데

이런 변화가 생기는게 너무 신기할 따름이네요.

 

(3일차)

딱 72시간이 지나고 나니

어제랑은 또 다른 느낌이에요.

진한 갈색물이 살짝 연한 색깔로 뿌옇게 변하고

바나나주변과 병 벽면과 바닥에

더 많은 기포들이 생겼어요.

 

지금부터는 뚜껑을 열면 안된데요.

아마 내일쯤 되면 이 기포들이 줄어드며

원종으로 만들기

딱 좋은 상태가 될 것 같아요.

 

책에서 시간경과별로 보여준

액종의 변화사진과 설명이 그대로 적용되니

더 신기하고 재미있네요.

발효종을 만들 때는 사용하는 도구를

잘 살균하는게 첫 번째고요.

 

일정한 온도에서 발효균의 먹이를

부족하지 않게 잘 채워준다면 크게 실패없이

누구나 천연발효빵에 도전 할 수 있어요.

 

그런 실패와 도전 속에 생긴

노하우들이 가득 담긴 책이 바로

고상진 저자님의 천연 효모가 살아있는 건강빵,

천연발효빵 책이랍니다.

이 외에도 망친 빵을 살리는 특급 노하우와

천연 발효빵에 대한 궁금증이 실려있어요.

 

시중에서 판매되는 부드럽고

입에서 살살 녹는 빵들 대부분은

이스트와 합성팽창제의 효과 때문이라고 해요.

이런 첨가제가 들어가지 않고

천연 재료로 만든 효모만으로도

충분히 부드러운 맛을 낼 수 있는 비법이

담겨있는 책이라니

여러분도 꼭 읽어보셨으면 좋겠어요.

 

저는 이번에 만든 바나나 액종으로 원종을 만들고

그 원종으로 맛있는 멀티그레인 빵을

완성해보려고 해요. ^^

 

저의 첫 생과일 발효종 도전을 응원해주세요!!!

 
 
 

- 이 리뷰는 도서를 오븐엔조이에서 제공 받아 작성한 솔직한 서평입니다. -

 
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