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언제인지 정확하게 기억은 안나지만 선생님에게 어떤 요리가 가장 난이도가 높냐고 여쭤본 적이 있다. 마흔 아홉가지 요리중에 난이도야 제각각이겠지만 선생님이 말씀하시길 "어선"이라고. 마침 어선을 실습할때 내가 빠졌던지라 어느 정도로 힘든지 몰랐는데 이번에 생선 찌개하고 전을 해보니 그 난이도를 알만하다.

 

생선이라는 식재료가 다루기 어렵다기 보다는 시험장에서 제공되는 생선을 다루기가 힘들다고 하는게 맞겠다. 냉동된 동태를 주는데 이게 해동하는 것도 난감하고 내장이며 아가미까지 떼야 하는 것이라 잔손도 많이 가지만 뭣보다도 자꾸 물에다가 헹구면 살이 다 부스러져 버린다. 그러므로 재빨리 손질하고 물에는 최소한만 대야 하는데 그게 말처럼 쉽지가 않다.

 

꼭 명심할 것. 생선은 가급적 물에서 멀리. 그러면 어떻게 손질을 하나요? 싶지만 재빠르게 더러운 것만 닦아내는 기분으로 하면 된다. 설마 다 해놓고 니가 먹어봐.. 그러지는 않겠지.(그러려나???)

 

아무튼.. 레서피는 아래와 같다.

 

 

생선 찌개 재료 고를때 맛있게 끓이려고 머리쪽 고르면.. 낭패, 어차피 전쪽에서 머리가 하나 남으니 그걸 손질해 넣으면 된다. 머리가 빠지면 무조건 탈락. 머리는 제출자의 왼쪽을 향해 넣어야 한다.

 

조리 순서는 일단 무와 두부를 규격에 맞게 썬다. (이 부분이 의외로 어렵다) 호박과 청, 홍고추도 썰고 실파도 잘라 놓는다. 마늘과 생강은 다진다. 다 준비가 되면 고추장과 고춧가루, 소금을 푼 물에 무를 넣고 끓여 기본 육수를 만들기. 그리고 나서 생선 손질을 한다.

 

 

생선 손질하는 법을 별도로 제시한다. 생선 찌개는 깨끗이 내장과 검은막 제거하고 잘라놓기만 하면 되는데 포뜨는게 좀 난이도가 있다. 칼이 잘 들어야 포를 깨끗하게 뜰 수 있고 아까 얘기한 것 처럼 너무 물에 많이 씻으면 살이 다 깨진다. 수축이 길이 방향으로 일어나니.. 감안해서 좀 더 여유있게 뜰것

 

 

육수가 끓으면 두부와 호박, 생선 넣고 끓인다. 팔팔 끓인다기 보다 적당히 끓이면서 거품 제거. 마지막에 내기 전에 고추와 실파를 넣어주면 끝이다.

 

 

생선 전은 포만 잘 떠서 규격만 맞추면 성공이라고 봐도 무방할듯. 밀가루는 조금 노른자와 흰자를 섞어서 부쳐내면 되는데 색깔이 희여멀건해지는 단점이 있으니.. 가급적 노란자를 중점적으로 쓰자고 생각했다. 선생님은 전량 쓰라고 하셨는데.. 보기에 좀 그랬다. 부칠때는 계란물이 흐르지 않도록 한쪽부터 지지고 넣을 것. 그래야 얌전해 보인다.

 

 

 

 

담는 것 까지 신경써서 낸 생선 찌개. 국물의 농도는 저정도 잡히면 된다고.

 

 

생선 전, 역시 노른자와 흰자를 섞어서 색이 좀 연하다. 이게 정답인듯.

 

 

고공샷. 전체적으로 생선 찌개의 비쥬얼이 매우 좋다.

 

 

내 작품. 생선 대가리가 보기 흉하고 생선 토막이 너무 적다. 사실 무를 자르면서 크기 조절을 잘 못하는 바람에 너무 작고 양이 부족해짐.  생선 전 색은 나쁘지 않은것 같은데 크기가 너무 작다는 지적을 받았다.

 

 

실제로 금방 부쳐서 먹으니 집에서 만들어 먹던 생선전보다 조금 나은 기분이 들었다. 맛이야 그렇다 치고 아직도 합격으로 가는 길은 멀기만 한 느낌이다. 낼때는 생선의 껍질쪽이 아래로 가게 해야 단정하단다.  

 
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