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사부의 요리

[도서] 사부의 요리

이연복 저

내용 평점 5점

구성 평점 5점

책을 읽다보면 작가가 어떤 사고를 갖고있는지 알 수 있다.

이연복 그도 그렇다. 그의 책 사부의 요리를 읽으면서 그의 요리에 담긴 인생관이 어떠한지 그는 보여주고 있었다.

 

 

사부의 요리

8천원 짜리 조리복에 청바지, 그게 내 작업복이다.

요리사는 요리하는 것에만 신경 쓰면 된다.

주방에서는 깨끗한 옷이면 된다.

 

 

웅진 지식하우스에서 열린 서평이벤트에 당첨 되어 좋은 기회에 만나게 된 좋은 책이다.

가끔 식당을 가면 불친절한 주인보다보 불친절한 음식에 기분이 상할 때가 있다.

이연복 셰프의 음식은 과연 어떠할까? 먹어보진 않았지만 그의 음식에서는 희노애락이 느껴질 것 같다. 앞서 말했듯이 책은 그 작가의 인생관을 말해 준다.

책에는 요리에 대한 그의 열정 및  뒤에 숨어있던 그의 모든 희노애락이 느껴진다.

하지만 그의 요리에서는 슬픔과 분노는 없을 것이다. 그의 요리에 대한 애정이 그의 인생의 슬픔 분노마져도 행복으로 바꿀것이다.

그의 요리에 대한 한결같은 애정이 맛있는 희노애락을 만들어 가고 있다,

 

 

 

 

1. 40년 동안 칼을 잡은 사나이.

 

40년동안 요리를 했다고?  사람들은 독하다고 시기 어린 소리를 하거나 혹은 대단하다고  동경할 지도 모른다. 하지만, 이연복 셰프의 요리 선택은 불가항력적인 선택이기도 했다.

 

사람들은 흔히 화려하게  성공한 사람들을보고 그 이면을 보지 못한채 부러워 하거나 동경한다.

나도 그렇다. 하지만  그 뒷면엔 고통이 있고, 불가항력적인 부분도 있었다는 것을 망각하고는 말이다.

 

요즘 세대들 중에는 쉽고 편한일을 고집 하기도 한다. 그렇기에 한 회사에서 1년이상 다니지 못하고

이직을 자주 하는 사람들도 있다. 정확한 목표가 없어서 일수도 있고, 너무도 하고 싶은 일들이 많아서 그럴 수도 있고, 대인관계가 힘들 수도 있고, 이연복 셰프처럼 불가항력적인 선택이 있을 수도 있다.

사정들은 매우 다양하다. 하지만 이런 젊은 세대를 보는 기성세대는 끈기가 없어서 라고 단정짓고 말한다. 그 말은 그 젊은이의 상황을 제대로 알지 못한 채 내뱉는 소리다..

 

그러나, 40년간 한결같이 칼을 잡은 요리사 이연복 셰프도 몇 번의 이직을 했다.

처음 덕성옥을 시작해서, 호화대반점을 거쳐서 홍보석 그리고 다시 호화대반점 그리고 또다른 곳을 거쳐

대만대사관, 이후에 일본에서의 생활, 첫 가게 라이라이, 그리고 목란을 차리기 까지

그가 이곳저곳 몇 군데 이직한 이유는 일이 힘들어서가 아닌 사람이었다.

 

이직의 이유를 사람때문이라고 한다면, 어떤 이들은 그런다. 어딜 가든 사람이 있는 곳이기에 다 똑같다.

너의 변명이다. 끈기와 인내가 부족해서다라고 말이다.

하지만 이연복 셰프는 굉장히 성실한 사람이었다. 8년간 대사관을 다니면서도, 어떤 상황에서도 지각을 하거나 결근을 한적이 한번도 없었다. 그게 어디 쉬운 일인가? 이 끈기가 지금의 아내가 좋아한 이연복 셰프의 면일지도 모르겠다.

 

이렇게 자신의 일에 책임감 있는 성실한 면모를 보인 이연복 셰프게에도,

사람때문에 이직한 사람들에게 끈기부족의 핑계거리다라고 말하는 사람들이 과연 어딜가든 다 똑같다고 합리화하며, 인내가 없는 사람으로 치부할 수 있을까?

 

2. 요리사가 요리만 잘하면 된다는 것은 착각이다.

 

"요리사에게는 시대에 따라, 장소에 따라, 오는 사람에 따라, 같은 메뉴도 다양하게 접근할 수 있는 유연함이 필요하다.

음식이라는게 참 묘하다. 언제나 사람들은 맛있는걸 좋아하지만, 그 맛있다는게 맨날 똑같은건 아니다. 

익숙하지 않은 것, 혹은 내가 모르는 것에 대한 사람들의 거부반응은 예상했던 것보다 훨씬 즉각적이었다.

그럴때는 고집을 피우지말고 사람들 입맛에 맞춰주는 것도 중요하다.

가게 운영은 내 자존심 만으로 하는 것이 아니다, 같이 일하는 사람들이 있고, 그들과 함께 일하려면 손해를 봐서는 안된다. "

 

예전에 M본부에서 방영한 드라마 파스타에서 서유경 역할을 했던 공효진의 대사 중에 이런 대사가 있었다.

 

"셰프, 저는 가게를 차리면 작은 식당 안에 테이블을 하나만 둘거예요, 그래서 매일 한 테이블만 받을거예요. 그래서 그사람만을 요리를 해줄꺼예요."

 

그때 최현욱 역할을 했던 이선균은 말했다.

 

"그 가게는 곧 망하겠다."

 

사실 드라마 속 서유경의 생각대로라면, 최연욱 셰프의 말처럼 가게는 망할 것이다.

하지만, 대사의 초점은 그게 아니였을 수 있다. 대사의 초점은 " 그 사람만을 위한 요리"였을지도 모른다.

 

제 아무리 맛집이라고 소문이 난 집이라도, 어떤 이에겐 평범한 맛일 수 있고, 또 어떤이에겐 그저 그런 무미건조한 맛일 수도 있다. 요리사의 손맛 만큼이나, 그 요리를 느끼는 사람도 중요한 것이다.

 

이연복 셰프가 일본에서 처음 문을 여게된 가게 라이라이는 위치에 비해 장사가 원할히 되지 않았던 곳이었다.  지인으로 부터 알게된 그 가게를 나쁘지 않은 조건으로 얻게 되었고, 가게문을 열었다.

그런데 바로 가게 앞 미용실에서 조차도 다른 중화요리를 시켜 먹는 것이었다. 이연복 셰프는 가게 앞 미용실을 들리는 것 부터 시작했다. 그리고 처음엔 간단한 중화 메뉴 몇개만 하되, 그것을 세분화 했다.

 

한국 사람이 오면, 한국사람의 입맛에 맞게, 일본 사람이 오면 일본사람에 맞게, 중국사람이 오면 중국사람에 맞게, 요리에 들어가는 재료 및 조미료를 조절했다. 그리고 그건 적중했다. 그리고 몇번의 주인이 바뀌는 동안에도 성공하지 못했던 라이라이는 손님들이 늘어갔다.

 

식당을 찾는 사람들이 이 요리를 누가 만들었는가에 관심을 두기 보다 맛으로 평가하듯,

요리사들도 간혹 어떤 사람들의 입에 들어갈까라라고 생각하는 경향은 드물다. 어떤 사람이든 그냥

손님이라는 한 덩어리로 모든 사람을 묶어 자신이 자신있어하는 요리를 내놓는 경향이 있다. 

 

하지만 이연복 셰프는 그냥 손님을 한 덩어리로 묶어 자신의 요리를 내놓지 않았다.

그 음식을 먹을 사람이 누군인지를 생각했다.

 

이연복 셰프는 운도 따라 주었다고 하지만, 사실 그는 자신의 요리에 겸손햇기 때문에 누구도 성공시키지 못했던 라이라이를 성공으로 이끈것은 아니였을까? 하는 생각을 들게 한다.

 

 

3. 사부의 요리

 

 

이연복 셰프는 요리를 시작하면서 지금까지 40여 년 동안 가장 중요하게 생각하는게 바로 식재료라고했다. 좋은 요리는 좋은 재료에서 나오며. 좋은 재료는 절대 배신하지 않는다고 말이다.

 

그래서 후배들에게도 항상 말해 주는 것이 있다고 한다.

 

첫째. 음식의 기본은 재료이다. 재료의 중요함을 몰라서는 안된다.

 

둘째, 좋은 재료가 비싼 재료를 말하는 것이 아니다. 비싼 재료로 만들어서 손님에게 비싸게 받는 것도 좋은일이 아니다.

 

셋째. 재료비 아끼는 곳 치고 잘되는 곳은 없다.

 

요리를 하는 사람이 누구나 오너 셰프로 일할 수는 없다. 그리고 음식점을 하는 사람이 모두 다 자기가 요리를 직접 할 수 있는 것도 아니다. 자신이 음식을 만들든, 음식점을 경영하든, 그걸 잊지말아야 한다. 

하지만 아무리 좋은 재료라도 모든 음식이 완벽할 수는 없다. 그러나 어떤 음식은 어느 대목에서 맛을 느끼게 해야한다는건 알아야 한다. 작은 디저트 하나라도 그렇다. 내 입에는 맛있는데 사람들은 별로라는 그런 음식은 없다. 그게 요리를 하는 사람이 가져야 할 태도라고 생각한다.

 

예전에 방영된 TV프로그램 중에서 대박집과 쪽박집을 비교하며 이유를 살펴보고 대박집 사장님이 쪽박집 가게 사장님께 비법을 전수해 주는 프로그램이 있었다.

이연복 셰프의 말을 듣고 그 방송을 떠올려 보니 무슨 말인지 알 것 같았다.

결국 이연복 셰프가 후배들에게 알려주고자 했던건 이게 아니였을까?

 

"요리로 자신을 속일 수 있지만, 손님 입맛까지 속일 수는 없다."

 

 맛의 대부분은 냄새를 맡는데서 이루어는데,  이연복 셰프는 축농증 수술이 잘못되어 후각을 잃었다.

요리사로서 중요한 기능을 상실하게 된 것이다. 방송으로 이제 많은 사람들이 아는 사실이기도 하다.

지금은 이렇게 솔직히 이야기 하지만 얼마전 까지만 해도 그러지 않았다고 한다.

결점을 감추기위해서가 아니라 음식을 먹으러 온 손님들이 선입견을 가질까봐 그랬다고 했다.

'냄새를 못맡는 사람이 만들었다는데, 맛이 제대로 나겠어?' 라는...

그런 선입견으로 부당한 평가를 받고 싶지 않았던 이연복 셰프는 수십년간 해오면서 맛이 이상하다는 평가를 받은 적은 없었다고 한다.

 

 

 

이연복 셰프는 불가항력적인 선택이기도 했던 요리를 진정 좋아하기도 했다.

그리고 그 좋아하는 요리의 기본을 무시하지도 않았다. 항상 요리앞에 그는 겸손했다.

 

누군가에게는 동경의 대상이 되는 요리사 , 이연복 셰프는

자신의 요리에 대한 자부심보다  그 음식을 먹을 사람을 생각했다.

그는 요리로 자신을 속인 적도 없었으며, 손님을 속인 적도 없었다. 항상 진실하고 깨끗한 맛을 냈다.

 

냉장고를 부탁해의 인기도 한몫더해 올해는 예약이 꽉 차 이용하기 힘들거라는 내용의 방송을 본적이 있는데, 기회가 닿으면 꼭 이 책을 들고 가서 맛을 보고 싶다.

 

책에서 난 따듯하고 깔끔한 진실의 맛을, 실제로도 느껴볼 수 있을 지 궁금해 진다.

 
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