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요리의 방점, 경이로운 신맛

[도서] 요리의 방점, 경이로운 신맛

최낙언 저

내용 평점 5점

구성 평점 5점

지은이: 최낙언

출간일: 2021. 09. 23 (초판 1쇄 발행)

출판사: 헬스레터 
 

식품과 산업에 중요한 것이 산과 알칼리 물질인데, 사람들은 중요성에 대해 별로 관심이 없다. 산에 대해 관심이 없으니 약산과 강산의 차이도 모르고, pH 산도가 다른지도 모른다. 사실 미생물 생존의 기본조건이 , 영양분, 온도, pH이다. 세균의 생존에 절대적인 조건의 하나인 것이다. 세균 아니라 우리 몸도 정해진 pH 유지하는 것이 생명에 절대적으로 중요하다. 이런 pH 식품의 보존성 아니라 용해도와 식품의 물성에도 영향을 미친다.

p. 6 머리말우리는 신맛을 모른다

 신맛을 내는 수소이온(H+) 세상에서 가장 작고, 가볍고, 단순한 물질이지만 역할은 결코 단순하지 않다. 살아있는 생명체는 모두 유기물을 분해해서 만들어진 수소이온의 농도차이를 이용하여 살아가는데 필요한 에너지를 얻는다. 식물은 물을 분해하혀 만든 수소이온의 농도차를 이용하여 광합성도 한다. 그런데 우리는 그동안 수소이온과 그것의 맛인 신맛에 대해 너무 무심했던 같다. 생명의 대사 활동 대부분이 유기산으로 연결되어 있으므로 유기산의 기원을 추적하다보면 결국에는 생명의 기작과 만날 수밖에 없다. 그러니 생명 현상을 유기산의 관점에서 조망해보는 것도 충분히 흥미롭고 의미있는 작업인 같다.

 

p. 9 머리말우리는 신맛을 모른다

 

 신맛은 무작정 좋아하기는 힘든 맛이다. 원래는 시지 않은 식재료에서 신맛이 난다는 것은 미생물이 자라 부패했을 가능성이 있다는 신호이기 때문이다. 음식이 절대 부족했던 과거에 신선한 식품은 많지 않았고 어지간한 상태의 음식이면 먹어야 했다. 이때 먹을지 말지를 판단하는데 냄새와 신맛이 많은 역할을 했다. 신맛은 경계의 맛이자 조심스러운 맛이었다.
 그래서인지 신맛은 개인차와 농도 차이에 따라 호불호가 크게 달라져 많은 사람을 만족시키기는 정말 힘들다. 신맛은 쓴맛 다음으로 민감한 맛이라 작은 양에 의해 호불호가 갈린다. 그리고 개인차와 익숙한 정도에 따라 선호도가 완전히 달라진다.

p. 43 Part 1. 신맛과 산미료 이야기_3. 신맛 이야기

 

탄산은 정말 중요한 물질인데, 이해는 없고 오해만 많다. 보통 산소는 좋은 , 이산화탄소는 나쁜 것이라 생각하지만 그것은 완전한 오해이다. 산소보다는 이산화탄소가 생명에 근본적인 것이다. 생명체를 유기체라하고 생명을 만드는 물질을 유기물이라고도 하는데 유기물은 사실 탄소를 뼈대로 만들어진 물질이며 탄소는 이산화탄소에서 것이다. 그리고 이런 이산화탄소가 물에 녹아있는 형태인 탄산에 대한 오해도 정말 많다.

p. 91~92 Part 3. 맛과 에너지 대사를 책임지는 산미료_ 1. 탄산, 에너지 대사의 시작과

 

 1899 미국의 식품 안전 정책을 총괄하던 기구의 수장 와일리는 안식향산의 위험성을 조사했다. 그리고 5 동안 진행된 실험에서유독성이라고 간주되는 증거를 건도 찾아내지 못했다. 하지만 안식향산이 식품의 부패를 막거나 지연시킨다면 분명 소화 시스템에도 유해할 것이라 확신한 그는 보고서를 적당히 포장하여 위험성을 과장했다. 하지만 계속 유독성의 증거가 발견되지 않자 그는식품에 첨가된 수량의 화학첨가물은 유해하지 않을 있지만, 장기간 소량을 섭취하는 경우에도 위험하지 않다는 사실은 아직 입증되지 않았다.’ 말을 바꾸었다. 100년전의 주장이 요즘의 첨가물에 대한 부정적인 표현과 차이가 없다. 보존료에 대한 부정적인 인식 때문에 천연물에서 보존료를 찾으려는 노력이 그동안 엄청나게 이루어졌으나 지금까지 천연물을 이용한 보존료의 개발은 크게 성공적이지 못했다. 기존의 보존료보다 성능이나 안전성이 떨어지기 때문이다. 그렇게 많은 연구 중에 지금보다 안전한 물질이 발견되었다면 대체가 되었을 것이지만 사용되는 보존료는 100 전과 차이가 없다.

 

p. 180~181 Part 4. 다양한 산미료의 특성과 활용_ 5. 보존성을 높이는 유기산, 프로피온산, 소브산, 벤조산

 

 자료를 찾고 정리하다보니 먼저 무기산의 생산량이 엄청나게 많아서 놀랬고, 유기산은 연결된 것이 너무 많아서 놀랬다. 식물은 물과 이산화탄소에 땅속에 소량의 미네랄을 흡수하면서 자라는데 미네랄의 핵심적인 형태가 질산, 황산, 인산, 탄산과 같은 무기산이 형태였다.

 땅과 식물이 무기산으로 연결되어 있고, 광합성과 호흡이 유기산으로 연결되어 있다. 여기에 지방산과 아미노산 그리고 유전자의 핵산을 합하면 생명 활동의 대부분을 유기산을 통해 이해할 수도 있는 것이다. 생명 현상은 결국 유기산으로 연결되었고, 우리 몸에서 가장 많이 만들어지고, 가장 많이 소비되는 것이 결국 유기산이라는 사실을 알게 되었다. 책을 쓰면서 유기산으로 에너지 대사와 생명현상의 기원을 추적해보는 작업이 즐거웠었다.
 유기산! 알고 보면 정말 끝도 없이 깊이가 있는 주제인 같다.

p. 226 마치며_ 생명의 대사는 유기산으로 연결되어 있다

 

최낙언 대표님의 신간 도서요리의 방점, 경이로운 신맛 만났다.

코로나 시국에도 여전히 활발하고 다양한 자료 조사와 그만의 해석으로 이루어진 알짜 도서였다.

그간 편찬해오신 도서와 마찬가지로 음식에 대한 여러 깊이 있는 설명과 해석, 그리고 음식과 요리를 준비하고 업으로 삼는 많은 분들에게 도움이 신맛 관한 훌륭한 백과사전이다.

문송한 내게도 이렇게 분자 도식이 보이고 재미를 느끼는 것을 보면 정말 해박한 지식을 쉽게 설명하는 재주가 남다르신 분임에 틀림이 없다.

매번 신간을 접할 때마다 느끼는 것이지만 분야를 막론하고쓸데없는 걱정 모르는 것에서 나오는 것임을 이번 책에서도 느꼈다.

식품에 대한 근심, 각종 보존료와 식품에 쓰이는 첨가물들에 대한 오해들은 모두바른 지식 없이 생산되는 사는 데에 전혀 쓸모없는 근거없는 소문과 가짜뉴스들이 만들어내는 공포이고 이것을 생산하는 것도 문제이지만, 이런 낭설들을 연구나 공부없이 유포하는 소비자들도 문제임을 다시 생각해본다.

식품에 대한 올바른 선택과 소비에 도움을 주시는 최낙언 대표님의 명쾌한 해설서를 다시 만나 기쁘기 그지 없다.

 

네이버블로그책으로지은집

https://blog.naver.com/builtinbook/222512969683

 

유튜브 최낙언TV
https://www.youtube.com/channel/UC9NPZ5OG4Z1jDOmIw6q-6Ag

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  • 스타블로거 쿠거

    가을이 되어도 돌아오지 않는 입맛 신 게 당기네요.

    2021.09.22 10:34 댓글쓰기
    • 파워블로그 책으로지은집

      그러셨나요?^^
      사실 읽으면서 저도 입맛 돌아 혼났습니다~~
      블로그 방문에 감사드립니다

      2021.10.14 21:24

PRIDE2