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SAUCE & BASICS Cook Book

[도서] SAUCE & BASICS Cook Book

김동기 저

내용 평점 4점

구성 평점 5점


요즘은 요리도 빨리빨리 만들어지는 것에 익숙하다. 마트에는 온갖 소스와 식재료가 요리의 시간을 줄여준다. 일반인들뿐 아니라 요리를 전문적으로 하는 사람들도 몇 시간씩 직접 소스를 만들거나 하는 것도 많지 않은 것 같다. 저자는 클래식한 것이 잊혀지며 소스나 기본기에 대한 책들마저 찾아보기 힘들어진 것이 슬픈 일이라고 생각했고, 기본을 더한 단단한 요리가 가능할 수 있게 책을 구성했다고 한다. 저자는 요리의 기본기를 식자재 자체와 온도를 올릴 수 있는 기초 조리법에 대한 이해라고 생각하는데, 재료들이 가지고 있는 풍미와 식감은 단백질 변성이 일어나는 내부 온도로 좌우되기 때문에 '맛있어지는 온도'를 중요하게 생각한다.


'기본 도구'에서는 소스와 기초 요리를 만들기 위해 필요한 기본 도구들을 사진과 함께 용도를 설명한다. 요리는 재료에 소금으로 간을 하고 허브를 버무린 후 열을 가하는 모든 과정을 말하는데, 열을 가하는 조리법과 차갑게 먹었을 때 맛있는 조리법을 알려준다. 열을 가하는 조리법에는 건열식 조리, 습열식 조리, 복합열식 조리가 있다. 재료의 특성에 맞게 어울리는 조리법을 선택하는 것이 맛있는 요리의 첫 번째라고 한다. '식재료'에서는 가장 중요한 가초 재려 중 하나인 소금을 비롯해 버터, 공산품, 올리브유에 대해 설명하고 있는데, 무염 버터와 가염 버터, 엑스트라 버진 올리브유, 퓨어 올리브유, 포마스 올리브유의 차이에 대해서도 살펴볼 수 있었다.


책은 '음식이 기본이 되는 소스'와 '식자재 기초 조리'로 나눠 Part 2로 구성되어 있다. Part 1에서는 요즘에는 인기가 없지만 요리사의 고심과 노력을 들여 만드는 음식의 기본이 되는 소스를 소개한다. 소스를 좋아하지만 소고기에는 소로 만든 소스가, 닭고기에는 닭으로 만든 소스가 어울린다고 한다. 소스는 버터와 달걀을 이용한 소스와 퐁과 쥐, 퐁과 쥐를 활용한 소스로 나눈다. 그런데 사실 나는 전문가가 아니다 보니 이런 단어들이 힘들었다. 퐁은 육수, 쥐는 소스라고 생각하고, 퐁은 쥐나 소스의 베이스가 되기도 하며, 스프나 찜 요리, 퓌레 등에 활용된다. 쥐나 소스는 음식의 감초 겉은 존재로 허브나 재료들을 첨가해 다양한 풍미를 낼 수 있게 한다. 우리나라 음식도 육수가 기본이 되는 육수인 퐁을 소스인 쥐를 만드는데 베이스로 넣는 것 같다. 이 책에는 송아지로 육수인 퐁, 소고기로는 쥐, 소스를 만들었다고 한다. 요리를 시작하기 전 여러 체크 포인트와 성공적인 소스를 만들기 위한 가이드를 소개하는데, 저어주기, 혼합하다를 뜻하는 몽테, 소스의 농도 잡기, 부드럽고 풍부한 소스를 얻기 위한 체에 내리기, 풍미를 보존하며 보관하기 위한 차게 식힌 후 보관하기 과정을 배울 수 있다. 소스에는 버터를 이용한 소스, 달걀을 이용한 서스, 버터와 달걀을 이용한 소스로 나눠서 어떤 풍미를 가진 소스인지 소개하며 만드는 방법을 배울 수 있다. '퐁'이나 '쥐'에는 어떤 육수인지, 어떤 채수를 사용했는지를 적어 두었는데, 퐁과 쥐의 이름만으로는 초보자에게는 어려웠는데, '퐁 드 보'를 예를 들자면 '퐁 드 보' 아래에 바로 '소고기 육수'라고 적혀 있어서 도움을 받을 수 있었다. 송아지 뼈로 만드는 '퐁 드 보'이지만 송아지 뼈를 한국에서 구하기 쉽지 아노아 소 뼈로 끓아는 '퐁 드 뵈푀'로 대체해도 된다고 소개하는 것처럼 독자들이 쉽게 구할 수 있는 야채, 소금, 한국에서 키운 닭, 소, 돼지, 인터넷으로 구매 가능한 재료들로 소개한다. 사실 용어 자체가 초보자에게는 어려워 계속 찾아보는 어려움은 있었다. 버섯, 양파, 샬롯, 허브 등을 곱게 다져 준 후 버터에 볶아 맛을 낸 요리인 뒥셀, 버섯을 뜻하는 '상피뇽', '미르푸아', '랑구스틴' 등 계속 책의 마지막 부분에 수록된 '용어해설'을 찾아봐야 했다.


 


Part 2는 '식자재 기초 조리'에 대해 설명하는데 작은 레스토랑에서도 만들 수 있도록 주변에서 쉽게 구할 수 있는 식재료를 사용하고, 식재료가 가지고 있는 특성을 살린 조리법을 소개한다. 특히 앞서 말했던 소, 닭, 돼지 등 재료들이 가지고 있는 최적의 풍미와 식감은 단백질 변성이 일어나는 내부 온도로 인해 좌우되는 만큼 '맛있어지는 온도'가 중요하기 때문에 각 레시피에는 재료, 필요 도구, 조리방법, 만드는 방법과 함께 '맛있어지는 온도'가 적혀있다. 여러 요리책을 만났지만 요리의 온도를 알려주는 요리책은 처음인데, 모든 레시피에 다 기재되어 있다는 점에서 전문성과 세심함이 돋보였다. 식자재 기초 조리에는 닭, 소, 양, 돼지, 생선, 어패류 그리고 여러 야채를 다룬다. 각 식재료에 대한 특징과 그림으로 알려주는 부위 구분, 손질법, 좋은 재료 구하기 등이 설명되어 있는데, 여러 식재료를 먹으면서 그냥 넘겼던 특징들에 대해 다시 생각해 벌 수 있게 했다. 저자가 닭으로 만든 요리를 잘 내지 않는 것에서 의견에 공감하게 되고, 소고기의 구운 고기의 이름 레어, 미디엄, 웰던으로 결정짓는 것이 식재료 내부 온도인데, 닭고기, 소고기는 미디엄으로 먹는 경우가 거의 없어서 맛있어지는 온도의 특징이 소고기의 세부적인 표현과 차이가 난다는 점을 알 수 있었다. 초보자에게는 용어가 익숙하지 않지만, 요리에 관심을 두거나 전문성을 가지고 싶어 하는 독자들에게 도움이 될 것 같은 책이다.

 

 

 

 

 


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