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장사의 신, 대박의 비책

[도서] 장사의 신, 대박의 비책

우노 다카시 저/박종성 역

내용 평점 4점

구성 평점 3점

우노 사장님 말씀을 듣고 있자니, 음식보다는 가게 운영 전체에 집중을 해야 합니다. 내 가게에 찾아오는 손님들이 즐거워야 합니다. 함께 일하는 종업원들에게는 ‘독립’이라는 꿈을 심어줄 수 있어야 합니다. 그래야 종업원들도 고객에게 충실한 서비스를 할 수가 있습니다. 요리는 신박하지 않아도 됩니다. 너무 맛있을 필요는 없습니다. 손님들이 편안하고 가게를 즐기실 수 있으면 됩니다.

 

최근에 메뉴를 간소화한 전문식당이나, 작은 점포에서 SPA처럼 안주를 내는 맥주집이 곳곳에 보입니다. 백종원 사장님의 영향력이 크겠지만, 왠지 우노 사장님의 조언도 꽤 많이 반영이 된 것 같습니다. 작은 가게라도 좋고, 안주는 기본에 충실하고(오히려 기발하고 유행인 안주는 언젠가 소재가 고갈될 수 있으니), 가게의 종업원들이 친절하다면 손님들의 재방문율은 높아집니다. 단골손님이 늘어나고, 어느 순간에 하나 둘씩 점포가 늘어납니다. 일견 쉬워 보이는 데, 현실은 그게 잘 안됩니다. 요식업을 하시는 모든 사장님들이 모두 필사적으로 일을 하고 계실 텐데, 언제나 번성하는 가게가 있으면 어느 틈엔가 소리 소문없이 사라지는 가게도 있습니다. 현실과 이론의 갭은 큽니다. 백종원 사장님의 베스트셀러들도 마찬가지지만, 이런 책은 계속 반복해서 읽어야 합니다. 소위 말하는 ‘기본기’라는 것이 철저하게 몸에 배어있으면 조금은 실패 확율을 낮출 수 있지 않을까요.

 

젊은 사람일수록 남들이 이미 하는 걸 똑같이 하고 싶지는 않다고 생각하는 경향이 강하다. 그러나 남들이 많이 하는 것이 결국 손님이 좋아하는 것이고, 손님이 좋아하는 걸 하는 것은 인기를 얻기 위한 ‘기본기’다. 기본기는 절대 중간에 싫증 내는 일 없이 부단히 실행해서 철저히 내 것으로 만들어야 한다.

~ P115 탄탄한 기본기가 성공을 부른다

  

백종원 사장님의 ‘골목식당’을 보면 이미 창업한 젊은 사장에게 ‘연습’을 하라고 조언하는 장면을 접합니다. 음식 만드는 스피드를 올리고, 보다 맛있게 조리하기 위해 조리법을 반복하고, 경우에 따라서는 명인의 가게에 파견을 보냅니다. 기본기를 익힐 시간이 없었던 젊은 창업가들에게 ‘기본기’의 소중함을 강조하는 장면들일 것입니다. 마찬가지로 다독보다는 이 책 한 권을 수도 없이 읽는 것도 요리연습만큼 중요할 지 모릅니다. 강추입니다.

 
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